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【投稿】花都乡村记忆:母亲的腌酸菜——儿时的记忆!难忘的味道!

2018-03-28   花都早晨


  当今,人们生活好起来,物资丰盛,可供选择的品种丰富,新鲜蔬菜,一年四季不断,可以说,什么都有得买。最怕,就是你囊中羞涩。大环境下,如果你很努力去致富,温饱问题,还是不成问题的。故此,在食的方面,还是很多选择,不用“咸鱼白菜也好好味”聊以宽解!

 

    但在过去,可不是这样的。腌酸菜,是旧时老百姓节省过日子最常见的方法!在上个世纪八十年代,每到入秋时节,母亲总爱腌酸菜。她用的原材料,主要是大芥菜!收成的芥菜,很大棵,叶、茎都很宽大。芥菜是腌制酸菜最好的原材料。现在市场上售卖的酸菜,也主要以芥菜腌制为主的。

 

  还记得这样的一句歌词吗?“翠花,上酸菜!”它是《东北人都是活雷锋中》的一句歌词。东边人爱吃酸菜,是大家所熟知。他们腌制酸菜的蔬菜,乃是大白菜(新华本地人俗称“黄芽白”)。

 

  酸菜,是东北人的万能菜,任何其他菜种和酸菜结合,都能东北人产生诱人丰富的口感,比如酸菜肉丝、酸菜炖大骨头、酸菜冻豆腐、酸菜粉条等。尤其是酸菜可消解猪肉的油腻,两者结合,天下无敌。

   

       

  可能东北的冬天太长,为度过漫长的严冬,东北人也像冬眠的动物一样,要想方设法储存粮食和热量。就地取材,把本土最常吃的大白菜腌制为酸菜,如此一来,耐保存。或许可以这样说,酸菜不过是东北人为度过严冬食物匮乏的一种储备。

 

  当一种习俗世代这样下来,就形成了悠久的历史,而味蕾也就是固定下来,很难改变吧!故此,即使现在社会发展,物质丰盛了,东北人对酸菜,还是不离不弃,情有独钟。

 

  其实,关于酸菜,在中国,不只是东北人爱腌制的。全国人都有这样的传统,在旧时,为了不让食物浪费,为了让食物易于储藏,中国人都爱腌制或晒干食物。比如农村人杀了年猪,就爱腌制腊肠;鱼多了,吃不完,也腌制后晒成鱼干;蔬菜一下子吃不完,同样爱腌制,比如腌制萝卜干、头菜、芥菜等;比如番薯,爱晒成番薯干。等等之类。

 

  关于腌制的记忆,真是“一匹布”那样长。因为在农耕时代下的花都新华(上世纪90年代中之前),我的母亲,腌制蔬菜这事情,真的做得多了,比如腌制酸菜。不同东北人腌制酸菜是用大白菜,我母亲腌制酸菜是用本土最常见的蔬菜——大芥菜!

 

  在今时今日的花都新华,不同往时,大芥菜可是很抢手的。比如酒楼,就爱用大芥菜煲烧骨,或者爱用大芥菜煮水圆仔。现在物资丰盛,荤类吃多了,人们都不怕吃些“凉性”的蔬菜,比如大芥菜。

 

  可在过去,实话地说,比如我家,就不敢多吃大芥菜,因为怕凉啊!所种的大芥菜,在它们种植成长的过程中,都是一棵棵摘叶回来,然后煲给猪食。直到大芥菜快“过闹”了(本地方言,意为快过生长季节了),才一次性把大芥菜连根拨起。

 

  而此时收成回来的大芥菜,母亲能想到的最好办法,乃是把这些芥菜腌制成酸菜!腌制后的大芥菜,据说就不那么凉了。最重要的是,腌制好的酸菜,保存期长,可以就粥就粉面吃,或蒸或炒。

 

  当然了,其时酸菜的蒸或炒,都是极少搭肉,不像现在的酒店菜式,丰富多彩,只有想不到,没有做不到的。什么“大肠炒酸菜”,什么“酸菜鸡”,什么“腊肠炒酸菜”,什么“酸菜鱼”,这样搭配丰富。因为那时家里压力大,经济条件不太允许,没有多余的闲钱,逢年过节才购买肉类点缀生活。

 

  除了自家吃之外,母亲为增加多些收入,母亲也会把酸菜拿到市场去买!

 

  现在,母亲早已经不腌制酸菜了。因为村民,早已经洗脚上田,村里早没有田园风光。就算真要吃酸菜,在市场,多的是,也不用劳烦自己动手了。

 

  说了这些闲话,只是旨在说明,在过去,环境如此,现实如此,不能改变,就老老实实地,安于现状。在吃的方面,同样如此!对于过去的农村生活,对于母亲自腌的酸菜,我真的印象很深!

 

  腌制酸菜,需要准备一个大缸。缸通体深褐色。旧时农村,缸是村民必不可少的容器,比如水缸,比如米缸,醋缸。而腌制酸菜的缸,比起这些缸,更大的。

 

  要腌制酸菜了,把缸洗净然后晾干,等待腌制酸菜。大芥菜,择去枯叶,用菜刀去掉菜根不好的部分,然后晾干芥菜。腌菜用的粗盐,必不可少!——万事俱备了!

 

  接下来,就时家人齐上阵的时候了。

 

  我负责递菜给母亲,母亲把芥菜一层层码在缸里,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,码一层撒一大把盐。

 

  父亲负责踩菜。他赤着脚,卷着裤腿,站在缸里的大芥菜上。母亲每码一层芥菜,父亲就踩一层芥菜。他一脚一脚重重地踩下去,直到踩出盐水。因为经这样踩实压实腌制的芥菜才酸脆可口,不易腐烂变质。

 

  继续如此再三这样的步骤:铺芥菜、撒盐、芥菜,直至把所有的芥菜腌制。

 

  最后,在上面放一块大石头压着,让菜全部淹在盐水里,防止芥菜腌酸后随着水漂浮起来,不让菜复活。

 

  石头一天天瘪下去,渍出的水一天天浸上来,最终石头没入水中,一头半个月后, 大芥菜从外形到身心,完全告别了原有的状态和色彩。

 

  直到这样,表明酸菜腌好了。全家人看着大缸里摆满的芥菜,结实紧致而有序,满满的喜悦感及丰收感。

 

  到芥菜腌制好可以食用时,此时的水缸里,面上漂浮着一层白乎乎的东西,这可能时盐和青菜腌出来的混合物吧。

 

  食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。

 

  其实,对于小孩而言,酸菜还有另一层含义,就是可以当零食吃。在过去,零食匮乏,小孩却嘴馋。趁着父母不在家时,小孩往往会把酸菜作零食,过嘴瘾。偷吃酸菜,这应该是很多同时代的人,共同的记忆了!

 

  当时,不管它为生不卫生!不管它健康不健康!有得吃就好。酸菜没有煮熟,没有关系,生吃还别有一番滋味。从腌菜缸内摸出芥菜,把芥菜的叶子撕去,芥菜的根部,最好吃。

 

  现在回想起来,真是羡慕年少的自己,无知无畏。简单的东西,都可以一饱口福。

 

  在今天的健康观念认为:吃太多腌制品,对身体不好,容易致癌。但在过去的岁月里,试问在花都的乡村,谁家没有腌制过酸菜啊!谁家不是和酸菜紧密联系啊!它伴随着村民走过食物匮乏的岁月,功不可没!

 

  真的,忘不了父母腌制酸菜的忙碌身影!忘不了偷吃生吃酸菜的乐趣!

 

  记忆中的酸菜,从来没有远离过脑海中,不时会念及起,是曾经那份与酸菜为伴的日子!

  

来源:晨友投稿(作者/徐志明)


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